**廚房部工作流程**
**1.1個人衛生**
a） 廚房部員工必須按時打卡上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝、鞋帽整潔。
b） 在工作時間內，當班人員不能隨意串崗，更不能遲到早退。
c） 不準不用勺子直接用口嘗味，廚房內禁止抽煙。
d） 不得在廚房內躺臥，站立不雅。
e） 在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
**1.2環境衛生**
a） 保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物，下水道無雜物流水暢通,保持每晚下班前清潔干凈。
b） 保持瓷磚清潔光亮。
c） 工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
d） 下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
e） 廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
f） 地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
g） 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
**1.3冰箱衛生**
a） 冰箱有專人管理，定期化霜。
b） 保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
c） 每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
**1.4食品衛生**
a) 認真做好原料的檢驗工作，變質的原材料不切配、不燒煮。
b) 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
c) 凡易腐的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
d） 食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈。
e） 按國家有關規定，禁用不得銷售的食品。
f） 蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
j） 干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
**1.5餐具衛生**
a） 切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
b） 熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
c） 不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
**1.6切配衛生**
a） 切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
b） 砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
c） 不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
d) 遇有下水道不通或溢水要及時報修。
**1.7爐灶衛生**
a) 灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
b) 鍋具必須清潔，排放整齊。
c) 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
d） 各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
**1.8冷間衛生**
a） 冰箱每日清理，每班擦洗一次,保證衛生質量。
b） 冰箱內食品必須排放整齊，無蓋的需加用保鮮膜。
c） 冰箱如損壞要及時報修。
e） 冷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
